처음에 안드로이드 UI 관련 세팅을 해둘때 헤맸던 기억이 나, 누군가에게 도움이 되길 바라며 글을 남겨본다.
우선 colors 파일을 하나 더 생성해주어야된다.

기본으로 들어가있는 파일에 values > colors.xml 이 이미 생성 되어 있는 것을 확인할 수 있다. theme에 (night) 파일이 하나 더 생겨 있는 것을 볼 수 있다. 이렇게 colors.xml (night)를 만들어보자.

values에 새 파일을 생성해준다.

파일 이름은 똑같이 colors 라고 세팅 해준다.

Directory name을 values-night로 설정해준다. (한정자를 설정해주는 것이다.)

이렇게 colors 파일이 생성 된 것을 확인할 수 있다.
다크모드 말고도 더 많은 경우에 Directory name 변경으로 기능을 제공해줄 수 있다. 대표적으로 api 버전에 따라 다르게 설정하는등,,?
https://developer.android.com/guide/topics/resources/providing-resources
앱 리소스 개요 | Android 개발자 | Android Developers
앱 리소스 개요 리소스는 코드에서 사용하는 추가 파일과 정적인 콘텐츠입니다. 예를 들어 비트맵, 레이아웃 정의, 사용자 인터페이스 문자열, 애니메이션 지침 등이 있습니다. 이미지나 문자열
developer.android.com
위에 공식문서를 참고해보면 대체 리소스 한정자를 어떻게 사용할지 알 수 있다.
대체 리소스 한정자 설정에는 규칙들이 있다. 이를 유념해서 사용해야된다. 아래는 위 링크에서 발췌한 부분이다.
한 가지 리소스 세트에 여러 개의 한정자를 사용할 수 있으며, 대시로 구분하면 됩니다. 예를 들어 drawable-en-rUS-land는 가로 방향의 US-English 기기에 적용합니다.
한정자는 표 2 에 나열된 순서를 따라야 합니다. 예를 들면 다음과 같습니다.
잘못된 배열: drawable-hdpi-port/
맞는 배열: drawable-port-hdpi/
대체 리소스 디렉토리는 중첩될 수 없습니다. 예를 들어 res/drawable/drawable-en/는 있을 수 없습니다.
값은 대소문자를 구분하지 않습니다. 리소스 컴파일러가 처리 전에 디렉토리 이름을 소문자로 바꿔 대소문자를 구분하지 않는 파일 시스템에서 문제를 일으키지 않도록 방지합니다. 이름에 대문자가 있는 것은 오로지 가독성을 향상하기 위해서입니다.
각 한정자 유형에 한 개의 값만 지원됩니다. 예를 들어 스페인과 프랑스에 같은 드로어블 파일을 사용하고자 하는 경우, 디렉토리 이름이 drawable-rES-rFR/이면 안 됩니다. 대신 drawable-rES/와 drawable-rFR/ 같이 적절한 파일이 포함된 두 개의 리소스 디렉토리가 필요합니다. 다만 양쪽 위치에 같은 파일을 실제로 복제할 필요는 없습니다. 그 대신 리소스에 별칭을 만들면 됩니다.